科学技术创新让调味品更有味儿更安全

  随着花了钱的人健康和品质的要求日益提高，我国调味品产业正面临前所未有的机遇与挑战。近日，“2024’第十五届中国调味品产业高质量发展高峰论坛”在山东省济宁市举办，论坛由河北省调味品协会主办，以“创新引领、校企合作，促进高水平发展”为主题，与会高校专家、企业负责人分享研发成果、洽谈合作对接，推动行业健康可持续发展。参加会议的专家表示，调味品行业的健康繁荣发展，不仅需要速度，更需要质量。在市场之间的竞争日趋激烈和产品不断更新换代的背景下，调味品行业必须紧跟时代步伐，不断推陈出新，研发更加健康、美味的产品，来满足那群消费的人需求。创新引领是推动调味品行业高水平发展的重要的条件，校企合作是加速科学技术创新成果转化的重要途径。

  民以食为天，食以味为魂。调味在食品加工技术中处于关键地位，是决定食品风味质量最主要的因素。参加会议的专家从风味提升等方面分享研究成果，助力调味品更有味儿。“当前，新一轮科技革命和产业变革方兴未艾。在这个关键节点上，我们一定要认识到创新驱动是国家发展的核心竞争力。对于调味品产业而言，要想在全球市场中占据一席之地，就必须紧跟时代步伐，加强技术创新，推动产业升级，加速科技成果转化，助力新技术、新工艺、新产品实现新突破。”哈尔滨市食品工业研究所所长杨旭表示。

  “风味直接决定了食品及餐饮等行业的产品档次和技术上的含金量。”华南理工大学食品科学与工程学院副教授崔春表示，味精、核苷酸、HVP、淀粉糖等传统呈味原料竞争非常激烈、产能饱和，急需新的风味增强剂来改善传统呈味基料的品质并提高技术上的含金量。目前，在全世界内，各跨国公司均在新型风味修饰剂的研发方面加大投入力度，并申请了系列相关国际专利。其中鲜味增强剂是研究最多、应用最广泛的风味化合物之一，具有增强传统鲜味化合物鲜味强度、延长鲜味维持的时间、改善鲜味特性等功效。崔春所在课题组对多种新型鲜味增强剂的制备办法来进行了研究，制备出月桂酰苯丙氨酸、月桂酰茶氨酸和草酰胺衍生物可在0.5—1毫克/千克浓度下提高食品的咸味、鲜味和甜味。此外，还制备出乙酰基氨基酸和乳酸酰氨基酸等新型酸味增强剂、丁酸酰苯丙氨酸等新型咸味增强剂以及乳酸酰色氨酸和脂肪酰色氨酸等新型苦味屏蔽剂。

  北京工商大学李健小组成员张文涛博士介绍了一种增强风味的食品配料——玉米发酵酱粉。谈到研发初衷，张文涛表示，合理控制食盐的摄入对保持身体健康格外重要。食品加工中替代食盐或减少食盐后，产品的风味会降低，如果将风味增强剂与钠盐一起使用，可以弥补风味上的衰减，强化人体味觉感受。“其主要机制是通过风味物质来激活口腔和舌头的味觉受体，从而弥补钠盐添加量减少引起咸味下降的缺点。”

  酱油起源于我国，已有2500多年的食用历史，是家庭烹饪、餐饮和食品制造业中必不可少的调味品。“但目前我国的调味品酿造技术仍然处于相对落后的阶段，长期存在质量不稳定、酿造效率低等技术难题。”天津科技大学食品科学与工程学院教授赵国忠在《植物乳杆菌CS3在酱油天然防腐方面的应用》报告中提到，随着时下人们在饮食上对健康、营养、安全的理念认识越来越深刻，对酱油的认识也逐渐丰富，高品质酱油成为老百姓的最大追求。开发酱油关键酿造微生物是提升中国传统酿造食品的重要手段。该团队通过比较各类微生物在高盐渗透环境中的生长情况，筛选出植物乳杆菌CS3，发现其对不良风味乙醛类风味的转化以及腐败微生物有着非常明显的抑制效果。

  随着科学技术水平的发展以及人们对高品质食品的追求，新技术和新装备在调味品生产中不断得到应用，尤其是在装备制造业领域，高校和科研院所不断攻关，机械化、自动化、智能化的设备层出不穷，产业高质量发展硬实力日益凸显，让调味品更加安全。

  对酱油而言，高盐稀态工艺逐步取代低盐固态工艺、联蒸设备逐步取代NK蒸煮罐、圆盘制曲机逐步取代曲池、200立方米玻璃钢罐逐步取代60立方米玻璃钢罐、超高压均质处理及超声处理等新型加工技术在酱油中的应用正在被研究……江苏大学食品与生物工程学院副教授高献礼表示，当前酱油生产更加自动化、精准化和智能化，所酿造酱油的质量更优、风味更佳、营养更丰富、功能性更加明确和显著，满足了不同场合和消费群体的需求。酱油发酵过程中关键风味化合物的来源、形成机制、变化规律、相互作用及其调控技术和人体风味感知机制将是推动酱油发展的重点研发方向。

  赭曲霉毒素A（OTA）是一种无色无味的结晶化合物，具有较高的化学稳定性，在食物链转移过程中具有较高的积累效率，加重了食品污染及对人类的健康危害。由于OTA产生菌广泛分布于自然界，因此包括粮谷、调味品、豆制品等多种农作物和食品均有被OTA污染的风险。河北农业大学生命科学学院院长张伟在《基于催化发夹自组装（CHA）的比率型电化学适体传感器检验测试调味品中的赭曲霉毒素A》报告中，展示了一种新的检测的新方法——DNA生物传感器。“它是一种能将存在的目标DNA转变为可检测信号的传感装置，可通过声、光、电信号的转换，对目标DNA进行仔细的检测。”张伟所在团队的研究方向为食品安全质量安全检测与控制，近年来着重开展了DNA生物传感器的构建及其检测食品中有害于人体健康的物质的研究工作，该研究团队通过巧妙设计，将适配体、G-四链体、DNA步行器和DNA自组装技术进行结合，实现信号级联放大，大幅度提升了检测毒素的灵敏度。“此办法能够开发成检测试剂盒，应用于毒素检测。使用者只要按说明书进行简单的加样操作就可以完成检测，十分便捷。”

  如何将科学技术创新成果应用到产业上？“实现这一目标，校企合作是最高效、直接的举措。”河北省调味品协会会长李军表示。

  李军解释道，高等院校在创新引领中发挥着及其重要的作用，拥有丰富的资源，包括图书馆、实验室、先进的科研设备和专业的研究团队，而企业则拥有产品创新需求和丰富的市场资源、生产实践经验等优势。“通过校企合作，能轻松实现资源共享和优势互补，促进研发技术与创新，加快科研成果的转化和应用，也有助于培养适应调味品行业发展的高素质人才，推动调味品行业的标准化和规范化建设。”

  张文涛介绍，玉米发酵酱粉已经同宁夏伊品生物科技股份有限公司共同研制生产，产品主打清洁标签，是以食用玉米淀粉为主要的组成原材料，利用谷氨酸棒杆菌，采用传统发酵工艺，通过物理方式分离提纯得到。目前产品已经上市，被大范围的应用于酱油、酱料等的生产中。

  活动中，天津科技大学与优尚（青岛）生物工程有限公司就“植物防腐的研发与应用”达成共识，并签署合作协议。

  天津科技大学校长、中国微生物学会酿造分会会长路福平表示，天津科技大学与中国微生物学会酿造分会将继续坚持四个面向，重点做好在调味品等酿造相关行业的科技交流、成果转化、人才教育培训等工作，逐步提升调味品行业科学技术水平，满足人民群众营养健康需求。据悉，天津科技大学建有“发酵工程”国家重点学科，在传统发酵食品酿造过程分析、食品风味物质组成分析、微生物发酵技术等方面拥有非常良好的基础研究与支撑条件，酿醋、制盐、活性干酵母等多项酿造有关技术达到国际领先水平，近年来荣获国家科技进步奖、国家技术发明奖等国家级奖励5项，为行业输送了大量高水平专业方面技术人才。

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